Hanno vinto il premio “Grolla d’Oro – Miglior Formaggio d’Italia” e ora i tipi della Nazionale del Parmigiano Reggiano e Consorzio Conva si spingono oltre. Parola d’ordine è sempre “qualità”: il Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’Appennino (Conva) per garantire ai consumatori la riconoscibilità dei prodotti sani e controllati, ha firmato a Saint Vincent il manifesto di qualità dell’Onaf, l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi.
“Il Consorzio di valorizzazione dei prodotti d’Appennino (Conva) ha deciso di aderire al manifesto di qualità presentato da Onaf perché i nostri prodotti, il Parmigiano Reggiano per primo, si basano proprio sulla qualità”, spiega Ivano Pavesi, presiedente del Conva. L’Onaf è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, una organizzazione che, attraverso l’utilizzo della tecnica dell’assaggio, potesse promuovere le qualità dei formaggi italiani ad un pubblico sempre più ampio e preparato.
“Diffondere al grande pubblico la conoscenza delle caratteristiche dei prodotti permette di combattere più facilmente le contraffazioni e le imitazioni”, spiega Gabriele Arlotti, direttore del Consorzio Conva e ideatore della pluripremiata Nazionale del Parmigiano Reggiano.
La vostra ricetta vincente, arricchita nel 2009 dagli 850 anni del ‘formadio’, vi ha suggerito qualcosa?
“Sì. E’ giunto il momento di andare oltre la semplice le analisi chimiche e salubrità, che sono nei nostri Paesi devono essere prerequisiti, ma di valutare anche gli aspetti d’eccellenza dei prodotti Dop e Igp, in Emilia, sono così ben rappresentati. Non è casuale che i 32 premi raccolti ad oggi dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano siano giunti proprio grazie ad apprezzamenti di qualità sensoriali”.
Una eccellenza tutta particolare quella garantita richiesta dal manifesto di qualità dell’Onaf, perché chiede ai firmatari e ai legislatori che venga fatto un passo avanti nella definizione di questo termine. “Fare qualità” si riduce, oggi, molte volte alla semplice applicazione di parametri igienico-sanitari standard e all’acquisizione di certificati di ogni tipo. Il gusto non subisce alcun controllo istituzionale – scrive l’Onaf nel manifesto -. Di qui l’esigenza di ampliare il concetto di ‘qualità’ inteso anche come ‘garanzia controllata’ di sensazioni gustative riconducibili con maggior serietà e inderogabilità al prodotto dichiarato in etichetta”. La differenza del gusto, secondo l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio, è una caratteristica inalienabile del prodotto caseario senza la quale l’espressione del territorio, la testimonianza della cultura e della tradizione, il lavoro di chi ha saputo raccogliere antichi saperi per trasformarli in eccellenze casearie, vengono vanificati.
Con il manifesto l’Onaf, insieme al Conva e a tutti gli altri firmatari chiede alle istituzioni, agli organi di controllo e ai produttori “che la qualità venga riconosciuta anche in funzione della diversità delle caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto finale acquistato dal consumatore, non limitandola ad una garanzia di sicurezza sanitaria e alla produzione di certificati”.
