Si riscoprono le tradizioni e con una produzione di 8,5 milioni di chili (+6% rispetto allo scorso anno) zampone e cotechino tornano sulle tavole del Capodanno insieme alle benaugurati lenticchie “portatrici di fortuna e denaro”. E’ quanto stima la Coldiretti sottolineando che la quasi totalit dei consumi della pregiata specialit a base di carne di maiale si concentra proprio nel periodo delle feste di fine anno.
La maggioranza della produzione nazionale – rileva la Coldiretti – certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blue con stelline ma sostenuta anche la domanda per quelli artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantit di salame (352).
Si tratta di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualit biologica, per apporto in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina), per il significativo apporto in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualit dei lipidi, che ha a lungo penalizzato e continua ingiustamente a penalizzare questi alimenti, i dati attuali indicano che la composizione in acidi grassi ed il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali. La tradizione vuole che nei men di fine anno il consumo di zampone o cotechino venga accompagnato dalle lenticchie chiamate a “portar fortuna”.
Particolarmente ricercate – riferisce la Coldiretti – sono quelle Castelluccio di Norcia IGP ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialit tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o quelle umbre.
Il cotechino e lo zampone si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno la zampa svuotata dell’animale. La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della citt presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inser il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque cos – conclude la Coldiretti – il prototipo del famoso ed ancora attualissimo zampone di capodanno.
