Forte calo negli acquisti dei tradizionali zamponi e cotechini per le feste di fine anno, un ennesimo colpo che conferma la crisi della filiera suina. Secondo Cia Centro Emilia il calo sarà di 1/3 rispetto al Capodanno del 2019. Sono, infatti, fortemente diminuiti i ritiri di carne suina negli allevamenti da parte dell’industria alimentare, malgrado il -20% dei prezzi medi degli ultimi 2 mesi, ampiamente sotto i costi di produzione.
Per gli insaccati precotti con cui tradizionalmente si festeggia il nuovo anno ci sarà dunque una contrazione dei consumi, vista la sobrietà con la quale ci si appresta a trascorrere il Capodanno per il rispetto delle misure in atto per il contenimento della diffusione della pandemia. La crisi della zootecnia suina è amplificata dalle generali difficoltà del canale Horeca (hotel, ristoranti, bar, mense), che ha avuto un impatto particolarmente negativo su questa filiera. Ultima beffa per gli allevatori del settore, la deroga al 31 gennaio imposta dal Mise sull’obbligo di etichettatura di origine sulle carni suine trasformate dalle industrie (prosciutti, salumi, mortadelle), dilazionando la possibilità di una maggiore valorizzazione del Made in Italy.
La crisi delle vendite di zampone e cotechino nelle feste del 2020 rappresenta un ulteriore danno per il settore suinicolo, che ha toccato addirittura un -18% dei prezzi, nonostante il lieve recupero registrato durante i mesi estivi. Cotechini e zamponi sono fatti della stessa sostanza: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale e tritata. La differenza fra i due prodotti è data dall’involucro: la zampa di maiale anteriore per lo zampone, il budello per il cotechino. Nonostante la diffusa credenza, non si tratta di prodotti particolarmente grassi, anche perché la cottura favorisce il calo della parte lipidica: 100 grammi contengono le stesse calorie di un etto di mortadella e meno della stessa quantità di salame, con un interessante apporto proteico fornito dalla cotica, oltre a buone percentuali di ferro, zinco e delle vitamine del gruppo B.
