Buono, naturale, sicuro, un ottimo alleato per il benessere quotidiano e un fantastico ingrediente in cucina, sia per i dolci che per preparare tante ricette di alta gastronomia. E’ il miele, uno dei prodotti più antichi. Nasce dai fiori, dal lavoro delle api e dalla raccolta e cura degli apicoltori all’interno di un ecosistema delicato, pulito e perfetto.
In Italia, dove operano 50mila apicoltori, esistono oltre 300 tipi di miele, a seconda dei fiori e delle aree di provenienza, per una produzione di oltre 20 mila tonnellate nel 2009 (13-14 mila nel 2008) e un giro d’affari stimato in 60 milioni di euro. Ben 125 sono i mieli riconosciuti, invece, come Prodotti Agricoli Tradizionali.
Per valorizzare i nostri mieli tipici, il lavoro e le tecniche di produzione del miele, il suo impiego in cucina e in pasticceria, e per promuovere la sopravvivenza delle api e degli ecosistemi agricoli, l’Accademia delle 5T, Mielizia e AMPI – Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani hanno promosso per il 7 dicembre la prima “Giornata Nazionale del Miele”, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Alla manifestazione partecipano tutte le pasticcerie italiane dell’AMPI dove si potranno acquistare e degustare decine di dolci e specialità regionali ottenute con l’utilizzo di mieli naturali e biologici (gli indirizzi sui siti www.giornatadelmiele.it www.mielizia.it www.ampiweb.it www.accademia5t.it) . E’ stato scelto il 7 dicembre per la coincidenza con la festa di Sant’Ambrogio, patrono di Milano e protettore delle api e degli apicoltori. Si narra, infatti, che da bimbo Ambrogio fu avvolto da uno sciame d’api, episodio interpretato come segno divino.
Il miele è composto da glucosio, fruttosio, altri zuccheri, sali minerali, sostanze aromatiche, proteine, acidi, enzimi, acqua (meno del 20%). Come il vino modifica il suo aroma e gusto con il tempo dando sensazioni diverse anno dopo anno. Ha inoltre un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero e le sue componenti aromatiche, e altre sostanze che contribuiscono al gusto, lo rendono adatto anche per piatti di cucina non dolci. In Europa il miele è stato impiegato come un ingrediente in cucina e come il principale dolcificante in pasticceria fino all’800. Ruolo che continua a svolgere in Oriente. A seconda della provenienza e dei fiori i diversi tipi di miele svolgono tante funzioni in gastronomia: possono dare dolcezza, aromatizzare, dare freschezza e morbidezza, colore, contribuire all’equilibrio dei sapori, etc. E poiché il miele trattiene acqua mantiene più morbidi i dolci lievitati.
Una dimostrazione dell’uso del miele in cucina è stata data con la cena “CuocoMiele” il 1 dicembre al ristorante Passone, di Montevecchia (Lecco), durante la presentazione alla stampa della prima Giornata Nazionale del Miele. Il menu prevedeva le seguenti ricette, scelte tra tante possibili idee culinarie: aperitivo di “Crostone di pane rustico con crema di lardo e miele Mielizia millefiori dell’Appennino, bio”; antipasto di “Culaccia di Langhirano con pere martin sec al miele Mielizia di acacia di Piemonte e Lombardia bio e noci”; primo piatto di “Tortelloni di pecorino piccante di Calabria con gocce di miele Mielizia di eucaliptus della costa Ionica bio al burro e salvia di Montevecchia”; secondo piatto “Agnello da latte dell’Alto Adige al miele Mielizia di castagno di Toscana bio con puntarelle in vinaigrette al miele”; infine come dessert un “Tortino di mele, uvette e miele Mielizia millefiori di Toscana bio in pasta sfoglia, con gelato al miele Mielizia millefiori delle Marche con girasole, erba medica e betonica”.
Le api, agenti di un ecosistema pulito
L’ape è un insetto laborioso che necessita di un ambiente pulito. L’ape favorisce la biodiversità con l’impollinazione, autoproduce cibo e medicine, realizza l’alveare con una geometria perfetta, rifiuta di nutrirsi da piante ogm, vive in comunità solidali con spirito di cooperazione. E’ un insetto che merita più attenzione e prudenza in agricoltura. Anche gli squilibri elettromagnetici e le sostanze chimiche possono compromettere la vita delle api e dell’intero ecosistema.
“A parte la bontà e la salubrità del miele e dalle varie tradizioni di gastronomia e pasticceria che lo vedono protagonista – sottolinea Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5T – i recenti problemi di sopravvivenza che hanno colpito le api non riguardano solo gli apicoltori ma tutto il mondo dell’agricoltura che dipende dall’immenso lavoro di questi insetti impollinatori. Con questa manifestazione non vogliamo solo raccontare qualcosa di buono da mangiare ma anche sensibilizzare il pubblico e gli addetti ai lavori al rispetto dell’equibrio della natura”.
Il miele nel mito e nella salute quotidiana
Per gli antichi Greci le api erano simbolo di poesia e intelligenza, e il miele cibo degli Dei. Per Platone, ad esempio, le api reincarnavano le anime degli uomini sobri. Il legame tra questi nobili insetti e l’anima era presente anche nelle culture dell’Asia centrale e dell’America del sud. I mieli (prodotti diversi a seconda dei fiori) furono i più naturali dolcificanti concentrati fin quando lo zucchero venne considerato una spezia rara e costosa. Dall’antichità sono riconosciuti e apprezzati anche per le loro proprietà salutistiche, poiché trattengono gran parte dei principi attivi dei fiori d’origine. In particolare i mieli di timo e melata favoriscono la cicatrizzazione delle ferite. In Francia, ad esempio, esiste uno speciale protocollo di Apiterapia per curare ferite e ulcere. Inoltre, il miele biologico garantisce che alle api non vengano somministrati antibiotici e altri medicinali che diversamente ritroveremmo nel prodotto. Il sistema biologico è infatti una garanzia per l’ambiente perché per produrlo occorre mantenere integre aree molto vaste.
Il Concorso “Dolce Miele”
Le pasticcerie dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani parteciperanno inoltre al concorso “Dolce Miele” con la preparazione di ricette ad hoc, le quali verranno pubblicate sul sito internet della prima Gionata Italiana del Miele (www.giornatadelmiele.it) e nel primo Ricettario del Miele, complete di informazioni e foto del dolce e sul pasticcere.
Gli organizzatori
La prima Giornata Nazionale del Miele ha il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed è organizzata da: Accademia delle 5T, Mielizia, Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
