Secondo le rilevazioni di Confartigianato, finora le vendite di panettoni, pandoro e specialità tipiche delle varie regioni italiane si mantengono stabili rispetto allo scorso anno. La tendenza è stata rilevata da Confartigianato sulla base delle indicazioni di un campione di 800 pasticceri artigiani, custodi delle autentiche ricette tradizionali di ciascun territorio.
Così, secondo Confartigianato, i pasticcieri artigiani prevedono di vendere quest’anno 120.000 quintali di panettoni e pandoro per un valore di 240 milioni di euro. Per panettoni e pandoro artigiani i prezzi oscillano tra 16 e 20 euro al Kg. Per il torrone il costo va da 10 a 13 euro al Kg.
Per le specialità tipiche delle varie zone d’Italia, invece, i consumi dovrebbero attestarsi sui 50.000 quintali per un valore di circa 70 milioni di euro.
In linea con lo scorso anno anche le vendite di cioccolato artigiano. Confartigianato prevede che durante le festività natalizie i consumi di dolci al cioccolato raggiungeranno il valore di 55 milioni di euro. Il prezzo va da 20 a 30 euro al Kg.
In Italia le pasticcerie artigiane sono circa 20.000 con 54.000 addetti. Rappresentano il 76,6% del totale delle aziende del settore dolciario.
Ma come riconoscere i veri panettoni e pandori artigiani e tradizionali?
Innanzitutto occhio alla forma (a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta per i panettoni, a tronco di cono con sezione a stella ottagonale per i pandori), alla crosta (screpolata per il panettone, assente nel pandoro), al colore (deciso ma non bruciacchiato per il panettone, giallo per il pandoro), al sapore (tipico privo di retrogusto e note acide per il panettone, delicato e quello caratteristico di burro e vaniglia per il pandoro). Inoltre, sono obbligatorie la lievitazione uniforme e la distribuzione omogenea di uvette e canditi nel panettone e la morbidezza e l’assenza di difetti in entrambe le specialità.
Per distinguere i prodotti artigiani, attenzione anche all’etichetta con gli ingredienti.
Panettone e pandoro devono contenere: farina, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita, lievito naturale, aromi naturali. In aggiunta, sono consentiti: miele, vaniglia, cioccolato.
Il torrone deve contenere: miele, zucchero, acqua, uova, aromi naturali, mandorle, nocciole. In aggiunta, sono consentiti: frutta secca, cioccolato, cialda.
Per il cioccolato gli ingredienti devono essere: pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali.
Chi poi vuole assaggiare le specialità tipiche delle regioni italiane ha soltanto l’imbarazzo della scelta. E scoprirà che, nonostante i gusti diversi, l’Italia è unita nel segno della qualità e della varietà delle produzioni artigiane.
