A partire da questo Natale la qualità di panettoni e pandoro è certificata da un Decreto ministeriale che consente l’utilizzo di queste denominazioni solo a quei dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione.
Il Decreto, adottato il 22 luglio 2005 dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed entrato in vigore il 29 gennaio 2006, stabilisce definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità, soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e “Pandoro”.
“E’ una misura che tutela sia i consumatori che i produttori – spiega Ilaria Bellini, Responsabile Alimentaristi di Confartigianato Bologna – ma non esclude totalmente il rischio di truffe. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio con il nome ‘panettone’ e ‘pandoro’ prodotti che invece non rispettano la nuova legge e che, sempre in base al Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, dolce di Natale”.
Uno dei limiti della nuova normativa è il fatto che fissa i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani occorre quindi prestare molta attenzione a chi abusa dei termini “artigianale” e produzione propria”.
“L’unico modo per acquistare un prodotto autenticamente artigianale – spiega Ilaria Bellini – è rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia e leggere bene l’etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Non si può dimenticare poi il prezzo che per panettoni e pandoro artigiani oscilla tra 15 e 20 euro al Kg, un costo ragionevole a fronte di un prodotto garantito ed eccellente”.
Il disciplinare si limita a definire le regole base viene invece lasciata alla fantasia dei pasticceri artigiani arricchire la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che da sempre li contraddistinguono.
Cosa stabilisce la nuova legge
Confartigianato raccomanda ai consumatori di fare attenzione all’etichetta che rappresenta una obbligatoria e precisa ‘carta di identità’ per avere la certezza di acquistare un vero panettone e un vero pandoro.
Il Panettone – La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
L’impasto del panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.
Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.
Il Pandoro – La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
L’impasto del pandoro deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale.
Il produttore può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; zucchero impalpabile; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.
Accanto alle versioni ‘classiche’ di panettoni e pandoro, il Decreto disciplina le versioni ‘speciali e arricchite’, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base.
Inoltre, tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta, accanto alla denominazione riservata, per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica (ad esempio: “Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola”).
