Nelle mense scolastiche di Modena c’è di più: da settembre, infatti, si attiva il nuovo Centro pasti comunale di via Malavolti costruito, accanto a quello attuale, all’insegna della sostenibilità e dell’innovazione, con una capacità produttiva potenziale di oltre 10 mila pasti al giorno. Quindi, più prodotti certificati biologici, più rinnovamento di menù qualificati e inoltre, con i finanziamenti ricevuti a seguito di aggiudicazione bandi Pnrr, continua la realizzazione di nuove mense scolastiche.
“Il tempo mensa è tempo scuola – precisa l’assessora alle Politiche educative Federica Venturelli – ovvero ulteriore tempo educativo, che riguarda bambini famiglie, incentrato sulla sana alimentazione. Per questo motivo – prosegue Venturelli – questa Amministrazione, da anni, investe nella ristorazione scolastica considerandola parte qualificante del percorso sanitario, formativo e sociale dei bambini e delle bambine”.
Nonostante l’incerto contesto economico, infatti, proseguono gli investimenti del Comune nella qualificazione delle proprie mense scolastiche, “e il nuovo e innovativo Centro di cottura comunale – specifica Venturelli – frutto di un partenariato pubblico-privato tra il Comune di Modena e Modena food service, la Società di progetto costituita allo scopo da Cirfood e Ing. Ferrari a seguito di una complessa procedura di finanza di progetto prevista dalla normativa, consentirà, già dal nuovo anno, non solo di continuare ad assicurare la vicinanza tra luogo di produzione e di consumo e la sostenibilità ambientale del servizio, ma anche di potenziare ulteriormente la qualità nutrizionale del pasto a scuola”.
Per il prossimo anno scolastico, inoltre, si rinnova l’adesione del Comune di Modena alle misure regionali di sostegno, con relativa scontistica, alle famiglie per la fruizione dei servizi educativi per l’infanzia 0-3 anni, mentre è previsto un adeguamento tariffario del servizio di ristorazione scolastica (aumento massimo di 1 euro) nelle scuole primarie e nella sezione sperimentale “Scuola e Territorio” della scuola secondaria di primo grado “P. Paoli”.
“Il leggero adeguamento delle tariffe, già annunciato a maggio in occasione della commissione mensa delle scuole primarie, avviene – spiega Venturelli – introducendo nuovi scaglioni Isee, seguendo una logica di progressività e di maggiore equità. L’incremento, che nello specifico interessa solo alcune fasce, con un aumento tariffario massimo di 1 euro, avviene dopo 12 anni di tariffe invariate del servizio di ristorazione scolastica, nonostante un contesto socioeconomico sempre più critico, caratterizzato dall’impennata dell’inflazione e dei costi energetici che adesso, anche a fronte dell’aumento del costo dei pasti, occorre fronteggiare, anche per continuare a sostenere l’azione innovativa e di qualità che ha contraddistinto l’operato dell’Amministrazione in questi anni”.
In particolare, nella scuola primaria, gli incrementi tariffari 2025/2026 sono le legati, da un lato, alla progressività del valore Isee del nucleo familiare del bambino, articolandoli in cinque nuove fasce tariffarie (fino a oggi erano presenti solo due scaglioni Isee: fino a 4.700 euro con tariffa pasto di 2 euro, che resta inalterata, e oltre 4.700 euro con tariffa di 5 euro, che rimane ora inalterata fino a euro 9.500 euro).
Le cinque fasce sono quindi articolate secondo questo schema: in “fascia ridotta”, fino a 4.700 euro, la tariffa pasto è di 2 euro; in “prima fascia”, da 4.700,01 fino a 9.500 euro, la tariffa è di 5 euro; in “seconda fascia”, da 9.500,01 a 18.000 euro, la tariffa è di 5.50 euro; in “terza fascia”, da 18.000,01 a 26.000 euro, la tariffa è di 5.80 euro e, infine, in “quarta fascia”, oltre i 26 mila euro, la tariffa pasto è di 6 euro.
Contestualmente, dall’altro lato, si prevede uno sconto percentuale, non previsto in passato, che va a beneficio delle famiglie con più figli iscritti al servizio di ristorazione; sconto che prevede un incremento direttamente proporzionale all’aumentare del numero dei figli iscritti contemporaneamente al servizio, e in aggiunta agli sconti già previsti per le famiglie numerose, secondo questo schema: dal secondo figlio utente del servizio ristorazione sconto del 10 per cento; dal terzo figlio del 25 per cento; dal quarto al 40 per cento.
Nella sezione sperimentale “Scuola e Territorio” della scuola secondaria di primo grado “P. Paoli”, invece, il costo del singolo pasto viene incrementato da 5.60 a 6.50 euro, così come per i familiari autorizzati per singole iniziative didattiche; la tariffa è valida per il personale delle scuole primarie statali che richiede il servizio con oneri e a proprio carico.
A TAVOLA PER IMPARARE SANE ABITUDINI ALIMENTARI
Inclusività, cuochi formati, prodotti biologici e controlli rigorosi alla base del sistema-Modena. L’assessora Venturelli “Visione innovativa per mettere il cibo alla base del processo educativo”
Mense sempre più inclusive, menù in costante aggiornamento con prodotti certificati biologici, impiego di tecnologie e un Centro di cottura comunale all’avanguardia. Ma soprattutto la condivisione del cibo, a scuola, come grande opportunità per educare ad abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione.
Il Comune di Modena, in questi anni, ha fortemente investito nella qualificazione delle proprie mense scolastiche, sia per raggiungere un ottimale livello in termini di qualità nutrizionale e di qualità sensoriale sia come strumento di food policy con il quale sviluppare politiche sociali ed economiche sul territorio capaci di generare sviluppo. “L’Amministrazione da sempre rifiuta la logica delle gare d’appalto al massimo ribasso che annullano le garanzie di qualità – spiega l’assessora alle Politiche educative Federica Venturelli – puntando, invece, alla definizione di chiari e puntuali criteri per lo sviluppo di una visione innovativa di ristorazione scolastica, alla base del processo educativo delle nuove generazioni”.
In particolare, sono 27 le scuole primarie a tempo pieno con una percentuale del 85% più alta di tutta la Regione, in cui le mense si configurano come ulteriore elemento inclusivo, anche per le famiglie meno abbienti, non residenti o morose nei pagamenti, contribuendo così a una migliore conciliazione dei tempi lavorativi e incentivando, quindi, l’occupazione femminile. Strategica, inoltre, la scelta dell’Amministrazione comunale di potenziare le proprie cucine interne ai nidi d’infanzia e di volere disporre di un proprio centro cottura, in una zona nevralgica del cuore della città, per servire gli oltre sei mila pasti destinati a bambini e bambine delle scuole d’infanzia e delle scuole primarie a tempo pieno, dove lo spazio non consente una produzione interna. Con questa soluzione, infatti, il servizio di ristorazione viene assicurato mediante la fornitura giornaliera di pasti cucinati ogni mattina, in modalità espressa, a brevissima distanza da tutte le scuole del territorio, evitando l’industrializzazione del servizio mensa e rimettendo al centro le cucine scolastiche e la competenza dei cuochi, adeguatamente formati.
“Nonostante il critico contesto socioeconomico e le sempre meno risorse trasferite dallo Stato, questa Amministrazione – spiega Venturelli – per rispondere alla vetustà del proprio centro cottura di via Malavolti e alla sua necessità di ammodernamento, non ha scelto di rinunciare a questo servizio, come hanno fatto altre pubbliche amministrazioni per ragioni di convenienza economica, ma, al contrario, ha scelto di credere nel progetto di partenariato pubblico-privato tra il Comune di Modena e Modena Food Service, la Società di progetto costituita allo scopo da Cirfood e Ing. Ferrari, per la realizzazione di un nuovo, innovativo, sostenibile e moderno centro di cottura comunale. Si tratta di una scelta affatto scontata – precisa l’assessora – in quanto altre città capoluogo non dispongono di propri centri cottura pur applicando rette i cui costi, per le famiglie, sono più elevati di quelli di questa Amministrazione”.
Il nuovo Centro cottura, pronto per l’avvio del nuovo anno scolastico 2025/2026, sorgerà in Santa Caterina, accanto all’attuale Centro pasti Malavolti che sarà dismesso dopo oltre 30 anni, ed è costruito all’insegna della sostenibilità ambientale, energetica e dell’innovazione, con una capacità produttiva potenziale di oltre dieci mila pasti al giorno, per un investimento, da parte di Modena food service, di quasi 12 milioni di euro. Inoltre, grazie ai finanziamenti Pnrr, sono in corso di realizzazione le nuove mense scolastiche presso le primarie S. Agnese, Buon Pastore, Giovanni XXIII, Leopardi e Rodari, che consentiranno la qualificazione e il miglioramento degli ambienti destinati al consumo del pasto e la cottura in loco dei primi piatti.
Sotto il profilo squisitamente alimentare il Comune ha sempre operato per elevare la qualità nutrizionale del pasto scolastico, anche ripensando e innovando i menù scolastici, evitando cibi processati e garantendo monitoraggi, anche delle capacità protettive del cibo offerto ai bambini: “Investire nella logica della prevenzione del diritto alla salute – prosegue Venturelli – significa infatti garantire che i protocolli di acquisto del cibo non valutino solo parametri economici ma anche i benefici che un cibo nutriente ha in termini di benessere psicofisico dei bambini”.
In particolare, i menù scolastici sono definiti in base ai criteri dettati dalle linee guida nazionali e regionali, sono validati dall’Azienda Usl di Modena e, tenendo conto della stagionalità, si ispirano alla dieta mediterranea e alla tradizione culturale gastronomica locale e regionale. Come previsto dall’offerta di gara di Cirfood, vengono poi continuamente effettuate sperimentazioni, con l’impiego di prodotti tipici del territorio, di piatti unici tradizionali e con pietanze ecosostenibili; mensilmente, inoltre, vengono proposti menù speciali, anche per festeggiare alcune occasioni e festività (come “Il menù delle Fiabe” o il “Menù di Natale”). Inoltre, il 21 marzo, in occasione della Giornata della Memoria e dell’impegno in ricordo delle vittime innocenti delle mafie, promossa dall’associazione Libera, è proposto un menù del giorno a base di pasta di semola biologica “Libera Terra”, prodotta da cooperative sociali che coltivano le terre confiscate alla criminalità.
Nello specifico, tutti gli alimenti vengono cotti al mattino, immediatamente prima del confezionamento e della spedizione dei pasti, e l’impiego di diversi cicli di cottura garantisce uniformità di cotture nelle pietanze e il mantenimento delle migliori proprietà nutritive, con un minor utilizzo di grassi.
Nell’ambito di ricezione, controllo, stoccaggio e consegna alle cucine dei principali prodotti alimentari, il gestore si avvale di una piattaforma, a uso esclusivo, che permette anche di esercitare un controllo costante ed efficiente sulla qualità igienico-sanitaria delle materie prime. Inoltre, il requisito della rintracciabilità, ulteriormente potenziato attraverso un innovativo sistema di tracciabilità digitale, adottato nel nuovo centro cottura, è garantito in ogni momento, lungo tutta la filiera produttiva, dal ricevimento fino alla consegna e somministrazione nelle scuole.
In aggiunta ai rigorosi controlli richiesti al gestore, il Comune vigila costantemente sul corretto andamento della refezione, investendo risorse per potenziare il monitoraggio della sicurezza alimentare e della qualità nutrizionale del pasto scolastico, affidando, tramite specifico appalto, tali verifiche ispettive. Centrale nel percorso di monitoraggio anche l’istituzione delle commissioni mensa in nidi, scuole d’infanzia e primarie e secondarie di primo grado, quali organi propositivi, informativi, di monitoraggio e di consulenza, istituiti con l’obiettivo di coinvolgere l’utenza nell’organizzazione del servizio di refezione scolastica, nel controllo del suo espletamento, nella elaborazione della politica di educazione alimentare, nel miglioramento del servizio nel rispetto della normativa in vigore. Alle commissioni partecipano usualmente il gestore del servizio di ristorazione scolastica e il referente della ditta a cui è affidato il servizio di assistenza alla gestione del sistema Haccp (Analisi dei rischi e Controllo dei punti critici), oltre ai referenti del Sian dell’Ausl di Modena. Proprio su incipit della commissione mensa per il prossimo anno è prevista la promozione di una giornata settimanale di merenda sana in tutte le scuole primarie.
Sono poi previste forme di rilevazione della soddisfazione delle famiglie in collaborazione con gli istituti comprensivi e col gestore del servizio mensa. In particolare, lo scorso anno scolastico tale monitoraggio ha riguardato alcune scuole primarie con esiti molto positivi, in una scala da 1 a 5 (Buon Pastore, media soddisfazione 3.80 per cento; Collodi 3.3 per cento; Gramsci 3.64 per cento e Sant’Agnese 3.63 per cento). Infine, negli ultimi anni sono stati messi a disposizione delle famiglie specifici strumenti online, quali l’app di Cirfood Menù chiaro, che consentono agli utenti di accedere, giorno dopo giorno, via smartphone o pc, a una descrizione chiara e dettagliata dei menu serviti a scuola.
