Da 52 anni 160 Maestri Assaggiatori, con l’aiuto di 70 Assaggiatori e di 80 Allievi, all’inizio del mese di aprile si mettono al lavoro per valutare le migliaia di campioni di Aceto Balsamico Tradizionale di produzione familiare che vengono consegnati alla Consorteria. Solo domenica 24 giugno a Spilamberto (Mo) si saprà il nome del migliore e degli altri 11 finalisti: è il Palio di San Giovanni, la competizione riservata agli aceti balsamici “tradizionali” prodotti nella loro zona di origine (gli “antichi domini estensi”) giunta alla 52esima edizione, che continua a riscuotere successo tra i cultori del Balsamico. Basti pensare che quest’anno i campioni raccolti – che rimangono anonimi fino alla premiazione – sono stati ben 1.451.
Le fasi di valutazione della commissione di degustazione prevedono una prima selezione cui partecipano tutti i campioni, a cui viene assegnato un punteggio suddiviso per standard visivi, olfattivi, gustativi e infine si valuta la “sensazione finale” sulla base di 400 punti come valore massimo; soltanto chi supera almeno il valore minimo di 270 punti accede poi ai quarti, dove vengono selezionati i primi 72 campioni che disputano le semifinali. Fra questi i primi 12 (più tre di rierva) campioni che hanno ottenuto il miglior punteggio medio accedono alla finale per contendersi il prestigioso riconoscimento di miglior Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A questo punto i 12 finalisti ricevono a casa due ispettori, gli unici a conoscere i nomi dei produttori, che in coppia verificano la conformità del campione con la batteria da cui è stato prelevato.
Il Palio di San Giovanni è un’occasione per la Consorteria di esaminare e tenere monitorata la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale del territorio sia dal punto di vista organolettico, che per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche: in questo modo può trasmettere ai produttori indicazioni idonee affinchè sia rispettata la tradizione secolare.
La graduatoria ufficiale dei migliori 12 Aceti Balsamici Tradizionali viene resa pubblica domenica 24 giugno, intorno alle 20.00 presso la Rocca Rangoni di Spilamberto – al termine dell’assemblea annuale dei soci della Consorteria – e al vincitore viene assegnato l’ambito Palio di San Giovanni. Il primo classificato riceve prestigiosi premi: il diploma ufficiale della Consorteria, un cucchiaino d’oro per l’assaggio e il “torrione di Spilamberto”, che viene consegnato anche a tutti i finalisti: si tratta di un bassorilievo in bronzo che raffigura il torrione di Spilamberto. Dopo una settimana dalla premiazione, poi, arriva il riconoscimento più importante: il Gran Maestro si reca a casa del vincitore e marchia a fuoco le botti dell’acetaia con il logo della Consorteria.
“L’organizzazione e la realizzazione del Palio di San Giovanni richiede un lavoro immenso, impossibile da fare senza una grande squadra – spiega il Gran Maestro della Consorteria Maurizio Fini – per questo ringrazio tutti coloro che si stanno impegnando per la realizzazione di questo evento. Nel Palio culmina il lavoro della Consorteria, rivolto alla promozione e tutela di una tradizione secolare che arricchisce le nostre terre”.
Assistere alla premiazione del Palio è anche un’occasione per visitare la tradizionale Fiera di San Giovanni, dal 21 al 24 giugno, e il Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Oltre a celebrare il patrono del paese la manifestazione presenta i prodotti tipici dell’agricoltura, dell’artigianato e dell’industria locale. In programma anche spettacoli, gare sportive, mostre, laboratori per bambini, ristoranti per assaggiare la cucina tipica e lo storico mercatino di via Obici.
Varcare la soglia del Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale, accolto nella settecentesca Villa Fabriani nel centro cittadino, significa entrare in una dimensione temporale speciale, scandita dal trascorrere delle stagioni e legata all’invecchiamento dell’aceto secondo una sapienza plurisecolare. Antiche atmosfere sono ricreate da un allestimento d’impronta scenografica che ricostruisce le diverse fasi di produzione del Balsamico, a partire dal vigneto fino all’acetaia, quest’ultima ambientata nei solai della Villa che in passato ospitavano l’acetaia della famiglia Fabriani. Di straordinario interesse è una batteria di botti risalenti ai primi anni del secolo XIX. Un’apposita sala – dell’Assaggio – è riservata al personale coinvolgimento del visitatore, a cui viene offerta la possibilità di valutare le componenti olfattive, visive e gustative del Balsamico (www.museodelbalsamicotradizionale.org).
E non è finita. Fino a domenica 24 giugno visitando il Museo è possibile ammirare anche le opere dell’artista modenese Carlo Guidetti, definito “fotografo di emozioni”: 11 delle sue opere sono infatti esposte in questo luogo dove emozioni e passione sono di casa, nella mostra “Immagini e suggestioni tra tradizione e innovazione”; le opere si snodano lungo le sale del museo e spingono l’osservatore a guardare oltre ciò che appare.
Infoline: Museo del Balsamico Tradizionale tel. 059.781614 info@museodelbalsamicotradizionale.org
