L’oro nero, ovvero l’aceto balsamico tradizionale, sarà al centro di un convegno nel corso del quale saranno trattati tutti aspetti microbiologici, tecnologici e sensoriali di questo alimento, dando particolare enfasi al possibile trasferimento tecnologico. L’appuntamento, promosso dal Dipartimento di Scienze della Vita di Unimore – Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, sarà l’occasione per la presentazione delle ricerche effettuate dagli studiosi del UMCC (Unimore Microbial Cultur Collection).
L’iniziativa, rivolta principalmente agli operatori del settore, dal titolo “Il trasferimento della ricerca alla produzione di aceto” si terrà sabato 21 maggio 2016 presso l’Aula U.1.3 del Dipartimento di Scienze della Vita (Via Campi 103) a Modena.
La giornata sarà aperta dal Direttore del Dipartimento di Scienze della Vita prof.ssa Daniela Quaglino e dal prof. Paolo Giudici, docente Unimore, e vedrà intervenire tra gli altri: Enrico Corsini del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale Modena; Andrea Bezzecchi del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia; Luca Gozzoli della Consorteria Aceto Balsamico Tradizionale Spilamberto; Luciano Bagnacani della Confraternita Aceto Balsamico Tradizionale; Eugenio Corradini della Società Agraria di Reggio Emilia. Agli interventi dei responsabili dei consorzi dell’Aceto Balsamico seguirà la descrizione delle ricerche, svolte presso l’UMCC di Unimore, affidate a: dott.ssa Lisa Solieri “I lieviti giusti per l’ABT”; dott.ssa Maria Gullo su “L’acido gluconico: l’acido del balsamico”; dott.ssa Luciana De Vero su “Dove trovare i microrganismi per l’aceto”; dott. Federico Lemmetti su “Ad ogni balsamico il suo mosto”. Il convegno proseguirà poi con l’intervento di Pasquale M. Falcone dell’Università degli Studi di Ancona su “La viscosità: un parametro di qualità del balsamico”, di Sylvia Sellmer – Wilsberg Cetotec GmbH su “La produzione di aceto in sistema sommerso” e del prof. Paolo Giudici di Unimore su “Il sapore dell’aceto”.
UMCC (Unimore Microbial Cultur Collection)
E’ la collezione microbica del Dipartimento di Scienze della Vita, dedicata alla conservazione di “materiale biologico autenticato” e del materiale genomico associato (DNA), realizzata per offrire un servizio utile per la ricerca, l’insegnamento, l’industria e per le applicazioni biotecnologiche in generale. UMCC comprende, in particolare, colture microbiche di lieviti, batteri lattici e batteri acetici utilizzati per l’implementazione e lo sviluppo di colture starter funzionali per i processi di fermentazione alimentari ed industriali. Il gruppo di ricerca dedicato alla UMCC dispone di specifiche competenze nelle diverse discipline scientifiche tra cui: microbiologia, ecologia, chimica analitica, biologia molecolare e bioinformatica. UMCC è affiliata alle seguenti organizzazioni internazionali: European Culture Collection’ Organization (ECCO) e World Federation for Culture Collections (WFCC).
