Una giovane laureata magistrale in Controllo e sicurezza degli alimenti dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, classificatasi al terzo posto nella graduatoria per l’assegnazione del “Prix Lallemand Italia 2012”, nei mesi scorsi ha ricevuto una menzione di merito in occasione dell’Enoforum 2013, tenutosi ad Arezzo.
A segnalarsi è stata la dott. ssa Arianna Aspersi, ventottenne piacentina, apprezzata dalla Giuria del concorso per la sua tesi sul metabolismo microbico “Evoluzione degli aromi nella vinificazione di uva Malvasia di Candia”, di cui è stato relatore il prof. Andrea Antonelli, elaborata durante il periodo di tirocinio con l’enotecnico Matteo Vingione, svolto presso la Cantina Puianello di Quattro Castella (RE).
“Il fascino esercitato dal vino sul consumatore – spiega il prof. Andrea Antonelli, docente di Chimica e Tecnologia degli Aromi all’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia – è dovuto alla complessità delle sensazioni che esso è in grado di dare. Finezza, persistenza e complessità aromatica sono caratteristiche molto apprezzate. Queste sono date dalla presenza di molecole “aromatiche” volatili che derivano direttamente dall’uva (aromi varietali) o dai processi di produzione ed affinamento. Lo studio della Dott.ssa Aspersi è stato condotto su mosto di Malvasia Aromatica di Candia destinato all’ottenimento di un vino secco ed un vino dolce, allo scopo di valutare l’evoluzione della frazione aromatica durante la vinificazione. Durante la ricerca sono state confrontate anche due tecniche di estrazione dei componenti volatili per stabilire quale garantisse migliori prestazioni. Sono stati cosi studiati sia aromi di tipo varietale, sia aromi tipici dei processi fermentativi, individuando alcune sostanze responsabili delle caratteristiche olfattive e gustative del prodotto. Restano ancora aperte questioni come l’aumento degli aromi liberi in funzione delle variabili tecnologiche ed il miglioramento della percezione sensoriale del prodotto”.
Il Premio Lallemand, indetto dalla succursale italiana dell’omonimo gruppo, ha lo scopo di promuovere lo sviluppo e la divulgazione delle conoscenze sulle biotecnologie applicate all’enologia.
ARIANNA ASPERSI
Nata nel 1986 a Piacenza, dove risiede da sempre, ha conseguito il 16 luglio 2009 la laurea triennale in Tecnologie animali e sicurezza degli alimenti presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Parma, conseguendo la votazione di 110/110. Successivamente l’8 marzo 2012 ha portato positivamente a termine il percorso della laurea magistrale in Controllo e sicurezza degli alimenti, istituito presso l’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, meritandosi il punteggio di 110/110 e lode. Tre mesi dopo la laurea magistrale ha trovato impiego, all’inizio come stegista, in una nota azienda leader nella produzione di nutrimenti per animali da allevamento della provincia di Piacenza, dove tutt’ora risulta impiegata con successo.
