“Un piatto di pasta, mezza di naturale e niente secondo”, o anche “Va bene il filetto con un contorno possibilmente di stagione e: servite vino al calice?”. Richieste che si sentono ormai con una certa frequenza nei ristoranti. Non si rinuncia a mangiar fuori, piuttosto al numero delle portate: non più di una al solito aggiungendo di rado un antipasto o un dolce. Si preferiscono i piatti tipici, e ci si informa sulla qualità e le peculiarità dei prodotti utilizzati: meglio quelli a km 0. Non si beve quasi mai vino a pranzo, mentre a cena tutt’al più, una bottiglia in quattro; mai in due, piuttosto al bicchiere se c’è la possibilità. Situazione, ormai da qualche anno comune in molti ristoranti della provincia: “La clientela ha adattato le esigenze secondo le propria disponibilità economica – fa sapere FIEPET Confesercenti Modena – mentre gli operatori si trovano a destreggiarsi tra costi fissi che aumentano, calo dei consumi e nuove tendenze”. E non va meglio nemmeno nei bar, dove il consumo di caffè è in calo, così come e in modo più netto le colazioni al mattino.
Che l’aria sia mutata anche nel settore della ristorazione con l’avvento della crisi economica è un dato di fatto. In mancanza di inversioni di tendenza nette, FIEPET-Confesercenti ha cercato di monitorare il settore pubblici esercizi e ristorazione, che nel corso di quest’anno ha rivelato un andamento contrassegnato da una prevalenza di segni meno, se non per certe tipologie di locali sostanzialmente stabili, e prospettive tutt’altro che rosee per l’immediato futuro. Ai riscontri positivi che avevano caratterizzato il periodo natalizio dello scorso anno, contraddistintosi per un incremento delle consumazioni in bar e ristoranti, il 2011 ha segnato nel suo trimestre di apertura un calo rispetto al medesimo periodo dell’anno precedente pari al -4,3%. A colpo d’occhio invece le cose sono andate leggermente meglio nei mesi di aprile, maggio, giugno, anche se il +3,2% non compensa il dato negativo dei tre mesi precedenti ed è frutto di un rimbalzo dovuto principalmente ad un incremento del turismo nella nostra provincia, soprattutto straniero. Cupe purtroppo le prospettive per quello che riguarda il terzo trimestre dell’anno, il più importante perché è quello che ha la maggior incidenza sul totale annuale: il calo stimato è pari al -5,2%, con conseguenze dirette in primo luogo sull’occupazione nel settore.
Gennaio – giugno 2011: ristoranti modenesi tra poche luci e molte ombre…
Permane tra i modenesi il piacere di ‘mangiar fuori’ – che sia cucina tipica, pizza, pesce o il classico panino e birra o bibita – specie nel finesettimana. Siamo lontani però dal numero di presenze, dicono i ristoratori, di qualche anno fa. Segna una decisa diminuzione dei consumi, -7,0% quella categoria di ristoranti di fascia media in cui la proposta va dai 30 ai 70 euro per un pasto completo; più contenuta ma sempre in ribasso, quella definita ‘più economica (fino a 30 euro)’, -3,0%; stabile invece la gamma elevata, quella in cui per un pasto medio si spendono dai 70 euro in sù. Sorridono piuttosto nel primo semestre dell’anno strutture quali i fast food e i take away, che mettono a segno un +1,5%. In questi esercizi tra l’altro, si alza l’età media dei frequentatori, mentre aumenta anche la percentuale di clientela femminile. “Una riflessione a parte – fa notare Daniele Cavazza, responsabile provinciale Confesercenti per il settore ristorazione, pubblici esercizi e turismo – la meritano i prezzi che propone ciascun ristorante. C’è la dichiarata volontà ed impegno da parte degli operatori di mantenerli stabili, nonostante il montare della preoccupazione a riguardo dell’aumento dei costi delle materie prime”. Si rileva invece un ulteriore brusca frenata in tutto il settore, specie nei ristoranti però, del consumo di alcolici. Al vino a pasto si tende preferire l’acqua o al massimo un bicchiere nel caso il locale offra anche la mescita, oppure bottiglie da 0,375 cl. Diversi sono gli operatori che si sono orientati in questa direzione, data la corposa diminuzione rispetto al passato di bottiglie ordinate: “E’ soprattutto il timore di incappare nei controlli una volta alla guida, che ha condizionato questo aspetto”.
…ma nemmeno la situazione di bar e locali pubblici è migliore
Difficile stabilire se la percentuale dei frequentatori dei bar è diminuita, nei primi sei mesi dell’anno, o è rimasta stabile. A calare soprattutto è stato il consumo del caffè in tazzina. Il diffondersi di macchine espresso, a costi oltretutto sul mercato abbastanza contenuti, ha fatto incrementare con ogni probabilità i consumi casalinghi a discapito di quelli del bar. Discorso che può essere esteso anche alla diminuzione – a partire però già dall’anno passato – delle prime colazioni consumate al bar, segno dell’aumento di chi al tradizionale binomio brioche e cappuccino, il primo pasto preferisce farlo tra le mura domestiche. Lo spuntino o il pranzo veloce a base di panini o tramezzini continua ad essere apprezzato ed avere un trend abbastanza stabile come del resto i consumi di birra. Che in parte vengono accentuati nelle ore dei cosiddetti ‘Happy Hour’ pre-cena – sono parecchi i locali che si sono orientati verso questo tipo di promozione – segnati anche da un aumento del consumo di aperitivi in genere, alcolici e non.
Alla clientela però piace…
Mutano i gusti, ci si adatta alle proprie possibilità economiche anche se non si rinuncia a spendere quando si tratta di qualità. Ad ogni modo la gente oggi si documenta, si informa e pare optare di più per quei locali in cui la cucina privilegia i prodotti tipici e di qualità o laddove è leggermente rivisitata in chiave creativa – va molto la riscoperta di vecchi sapori – la qualità dei prodotti riconoscibile e generalmente i piatti sono a base delle cosiddette eccellenze del territorio. Non di rado si arriva a chiedere la tracciabilità dei prodotti, privilegiando quelli bio o a km 0. Godono di una sostanziale stabilità – non hanno subito infatti particolari scossoni dal calo dei consumi – le pizzerie e i ristoranti etnici. Più in sofferenza il ristorante di tipo tradizionale che segna nei primi sei mesi dell’anno un calo tra gli avventori: piace sempre, ma le preferenze tendono ad orientarsi sempre più verso altre tipologie di tipico.
Pubblici esercizi e turismo: Gianfranco Zinani è il nuovo presidente FIEPET-Confercenti Modena
Imprenditore carpigiano, 58 anni coniugato, Gianfranco Zinani opera nel settore della ristorazione dal 1974, da quando diventa titolare del Bar Mocambo di Modena. Dopo quell’esperienza, rileva altri due locali (1980 bar City e 1985 Bar Spaghetteria, entrambi a Carpi) che conduce fino al 1995, anno in cui si mette alla guida del ristorante L’Incontro. La sua intuizione e la predisposizione nel valorizzare in ciascun piatto proposto i prodotti tipici locali, consentono al locale carpigiano di essere annoverato tra i migliori della regione e d’Italia. Sono molte infatti le guide, che lo citano per la cucina curata e per l’assortimento di vini di qualità – Zinani è sommelier professionista dal 1996, premiato 1° sommelier emiliano romagnolo nel 2000 e 5° d’Italia nello stesso anno – come del resto i servizi giornalistici e televisivi, dedicati a L’Incontro.
“E’ un momento – tiene a sottolineare Zinani – comune per altro a molti settori del commercio, di particolare difficoltà per la ristorazione. Siamo costretti a misurarci, causa la crisi economica con la ridotta capacità di spesa di famiglie ed individui ed il conseguente calo dei consumi. Sia chiaro: non si è ridotta la vendita di caffè al bar, quanto invece colazioni e pasti. E così pure nei ristoranti: la gente non rinuncia al pranzo o alla cena fuori casa, ma anziché tre portate ne ordina una, evitando quasi sempre di consumare alcolici, se non in modo molto ridotto. In questa situazione ci troviamo a fare i conti con un aumento esponenziale dell’offerta ed una concorrenza sempre più deregolamentata; un crescente turn over della clientela; la difficoltà nel reperire personale con un livello di professionalità sufficientemente adeguato alle circostanze; costi fissi di struttura sempre in crescita e il rischio nemmeno troppo latente di un aumento della pressione fiscale”.
Non si può più prescindere quindi dal contrasto di questa situazione secondo il neo presidente di FIEPET-Confesercenti Modena ed occorre agire nel modo più determinato e nei tempi più rapidi possibili: “C’è necessità di aumentare la qualità della formazione del personale a partire dalle scuole e dai corsi professionali che devono preparare in modo adeguato i giovani che entreranno nel nostro settore. C’è l’esigenza di una riduzione nonché semplificazione della burocrazia, a carico delle imprese del settore, da parte delle amministrazioni locali; come del resto e in questo caso nemmeno più rimandabile, ci dovrebbe essere da parte dei comuni come anche dell’amministrazione provinciale la volontà di regolamentare fiere e sagre, cercando di promuovere e sostenere solamente quelle che valorizzano prodotti tipici locali o eccellenze enogastronomiche del territorio. Ci poniamo inoltre l’obiettivo di costruire nuove opportunità per le imprese associate attraverso l’attivazione di convenzioni coi fornitori, ma soprattutto, e non certo da ultimo, c’impegneremo nella promozione della qualità della nostra offerta, nella valorizzazione della tipicità e della genuinità dei prodotti, così come dell’innovazione delle nostre strutture”, conclude Gianfranco Zinani.
