La storia, cultura e i segreti di una delle eccellenze enogastronomiche più rappresentative della nostra regione cominciano dentro botti di legno. Il Disciplinare di Produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale prevede che per le botti delle batterie si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi): solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro che conferiscono al prodotto i suoi aromi particolari.
Negli ultimi anni, però, le botti di gelso e ginepro sono sempre più rare, quasi introvabili: da qui l’allarme della Consorteria, che sta lavorando a un progetto di tutela e salvaguardia di queste due piante, che coinvolga in maniera sinergica diversi attori. “E’ necessario ricavare degli spazi dedicati, in cui fare crescere gelsi e ginepri – sottolinea il Gran Maestro della Consorteria, Luca Gozzoli – Per questo è necessario il coinvolgimento della Provincia, che può agire attraverso il Piano di Sviluppo Rurale, ma anche di Slow Food: si potrebbe, ad esempio, attivare un presidio ad hoc o realizzare iniziative mirate”.
Il convegno organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina “Aceti Balsamici di Modena. Usi e abusi” che si svolge oggi presso la Camera di Commercio di Modena è l’occasione per discutere del problema e avanzare proposte per un piano d’azione finalizzato a evitare la scomparsa di queste preziose essenze.
“Pensare a lungo termine è l’unico modo per assicurare un futuro al Balsamico della tradizione: è necessario anche questo tipo di attenzione per tutelare un prodotto così antico – conclude Gozzoli – Spesso ci si ferma solo all’aspetto commerciale che è senz’altro importante, ma non sufficiente per garantire longevità e qualità al prodotto”.
