Ha preso il via oggi a ModenaFiere la XXIV edizione di Unica-Modenantiquaria. Un appuntamento non solo con l’arte, grazie ai tre saloni Modenatiquaria, Excelsior e Petra, ma anche con l’alta cucina: il ristorante interno alla fiera “Art&Food”, diretto da Massimo Bottura, propone una ristorazione con prodotti di qualità tipici del territorio. Domani a partire dalle 13 appuntamento con lo chef dell’ “Osteria Francescana” per un pranzo “made in Modena”.
Una manifestazione dove trionfano il bello e… il buono. Stamattina la XXIV edizione di “Unica-Modenantiquaria” ha aperto al pubblico le porte e…la cucina. Tutto esaurito per la performance culinaria di oggi di Giancarlo Perbellini del Ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR) e il pranzo di domani è già un trionfo annunciato, dal momento che ai fornelli ci sarà il “padrone di casa”, lo chef Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena, recentemente nominato cuoco dell’anno alla manifestazione Identità Golose. E’ sua anche la regia di tutta la ristorazione interna alla fiera. Per i giorni della manifestazione presso il self-service, il ristorante e tutti i punti ristoro non sono in vendita alimenti preconfezionati, né le “classiche” bibite d’oltreoceano, ma esclusivamente piatti e prodotti di qualità tipici del territorio. I visitatori, dunque, potranno rifocillarsi con tortellini, zampone Modena, mortadella Bologna, prosciutto di Modena, Parmigiano Reggiano, aceto balsamico tradizionale: tutti gli ingredienti utilizzati e i cibi proposti sono un omaggio alla tradizione e provengono da aziende dislocate sul territorio regionale.
Massimo Bottura, in qualità di padrone di casa, propone agli ospiti del ristorante “Art&Food” un menù “made in Modena”. Si comincia con un tosone di Parmigiano Reggiano in carrozza e del baccalà mantecato morbido e croccante in crema di fagioli. Come primo vengono proposti ravioli di quinto quarto di bianca modenese e crema di pecorino di fossa, mentre per secondo un maialino da latte “Cura Natura” laccato con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per finire in dolcezza un demi soufflè di patata dolce e tartufo scorzone e la tradizionale Torta Barozzi.
47 anni, modenese, Massimo Bottura è chef e patron dell’ “Osteria Francescana” di Modena. La sua carriera inizia molto lontano dalle cucine, come grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia. Nel 1989 coglie al volo l’opportunità di seguire la sua passione e rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Qui apprende i segreti della cucina emiliana e diventa in poco tempo piuttosto noto, tanto da attirare l’attenzione di alcuni chef di fama internazionale. Nel 1992 Alain Ducasse lo invita per qualche mese nel suo “Le Louis XV” a Montecarlo, dove Bottura inizia a prendere confidenza con le raffinatezze e la creatività della cucina francese e per alcuni mesi ha modo di muoversi fra boulangerie, chocolaterie e patisserie. Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra a Modena, dove rileva una trattoria di tigelle e salumi per dar vita all’ “Osteria Francescana”. Massimo Bottura propone una cucina definita “informale”, creata mediante una decostruzione dei piatti tradizionali, privati delle forme originali per crearne di nuove e originali, seguendo il proprio estro creativo. Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià, padre nobile della “cucina molecolare”, dopo essere stato in visita alla Francescana, invita Bottura per quasi quattro mesi nel proprio ristorante. Qui lo chef emiliano si destreggia in una cucina che manipola quasi totalmente gli ingredienti, investendo le temperature, le consistenze e lo stato fisico della materia prima, sfruttando anche tecnologie da laboratorio. All’Osteria Francescana Bottura propone una cucina definita come “informale”, creata mediante una decostruzione dei piatti tradizionali, privati delle forme originali per crearne di nuove ed originali, seguendo il proprio estro creativo.
Nel 2003 riceve il premio di Raisat Gambero Rosso Channel. Attualmente il locale vanta due prestigiose stelle Michelin, il punteggio di 19.5/20 sulla guida de L’Espresso, un totale di 91 punti sulla guida del Gambero Rosso (cucina 54) che lo piazzano nella top ten della classifica dei ristoranti italiani (unico in Emilia-Romagna), Touring due Medaglie (Top 31). Ultimo grande riconoscimento è stata l’assegnazione alla Francescana del tredicesimo posto -primo in Italia- nella classifica 2009 dei “50 World’s Best Restaurants”. In occasione di “Identità Golose 2010”, Bottura viene eletto migliore chef dell’anno; il suo ristorante viene insignito dell’”International Award 2009 Eurhodip -Hotel and Restaurant School”, del titolo di ristorante dell’anno dall’”Andrew Harper’s Hideaway Report 2010” e di miglior ristorante dell’anno dalla Guida Touring.
La prestigiosa cucina del ristorante “Art&Food” riapre per la cena di venerdì 19 febbraio: ai fornelli ci sarà Gennaro Esposito del ristorante “Torre del Saracino” di Vico Equense (NA).
E’ possibile prenotare ad “Art&Food” attraverso il sito www.unicaexpo.it oppure contattando Stefania: tel. 334.6071145
