La cerimonia del taglio della forma, ieri, è stata preceduta da una visita al caseificio sociale di Rosola per assistere alla lavorazione in caldaia del solo latte di “bianca” che gli allevatori associati avevano consegnato dopo la mungitura in stalla. L’operazione è stata eseguita dal giovane casaro Emanuele Rossi, aiutato dalla moglie Francesca Altomare, anch’essa casara.
E’ stata necessaria un’oretta per ottenere la “cagliata” (cioè la parte semisolida che risulta dalla lavorazione a caldo del latte) e che costituisce la base fresca della forma che poi attraverso una stagionatura di almeno 24 mesi (così prevede il disciplinare) potrà essere venduto come formaggio Parmigiano-Reggiano di vacca Bianca modenese.
Solo in quel momento verrà impresso a fuoco il marchio di “vacca bianca” e sarà possibile iniziare la commercializzazione. I partecipanti si sono poi trasferiti a visitare l’allevamento di Alessandro Marchi, che è anche presidente del caseificio sociale di Rosola. L’impianto è costituito da un centinaio di vacche bianche che l’agricoltore ha realizzato due anni fa andando a raccogliere gli esemplari nelle varie stalle della montagna modenese.
