Il marchio collettivo “Tradizione e sapori di Modena” , creato nel 2003 dalla Camera di Commercio per tutelare tutte quelle produzioni che, pur essendo caratterizzate da un’elevata qualità e tipicità, ancora non beneficiano di denominazione DOP o IGP, si arricchisce di un nuovo prodotto.
Si tratta della “Caciotta dell’Appennino modenese” , un delicato formaggio a pasta molle, ottenuto da latte di vacca trattato termicamente, con aggiunta di caglio e fermenti e privo di crosta. La produzione di formaggi sull’Appennino modenese, ha una lunga e collaudata tradizione. Da sempre, le popolazioni delle nostre montagne hanno allevato i bovini per la produzione di carne, latticini e formaggi. La caciotta, storicamente, veniva prodotta in casa per il consumo famigliare. Sull’Appennino modenese, infatti, il latte prodotto nei mesi da marzo a novembre veniva totalmente trasformato nei caseifici. Nel resto dell’anno, quando la lavorazione non era possibile, il latte, di elevata qualità, veniva impiegato per la produzione casalinga delle caciotte, da consumarsi sia fresche che stagionate. Con il tempo, la bontà del prodotto ha reso necessaria l’istituzione di una rete di caseifici adibiti alla sua produzione, conservandone, tuttavia, le caratteristiche della produzione artigianale.
Caratteristiche che, ancora oggi, il marchio camerale “Tradizione e sapori di Modena” mira a tutelare, attraverso un rigido disciplinare di produzione e fasi di controllo, per le quali è stato coinvolto il GAL Antico Frignano e Appennino reggiano.
“La zona di produzione – spiega Luciano Correggi, presidente del GAL – è quella individuata nei comuni montani di Fanano, Fiumalbo, Frassinoro, Guiglia, Lama Mocogno, parte di Marano sul Panaro, nelle frazioni di Ospitaletto e Festà, Montecreto, Montefiorino, Montese, Palagano, Pavullo, Pievepelago, Polinago, Frignano, Riolunato, Serramazzoni, Sestola e Zocca. Gli ingredienti, oltre al latte vaccino prodotto nei luoghi di produzione indicati, dovranno essere fermenti lattici senza ogm e caglio in polvere senza aggiunta di sodio benzoato. Le caciotte così ottenute, dopo una stagionatura di 5 giorni, recheranno sulla confezione oltre alle informazioni di legge, la denominazione “Caciotta dell’Appennino modenese”, il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice per garantirne la tracciabilità e il marchio collettivo “Tradizione e sapori di Modena”.
“L’ingresso della “Caciotta dell’Appennino modenese” nel paniere tutelato dal marchio camerale – commenta Gualtiero Lutti, direttore del GAL – non può che essere accolto con favore. Come già avvenuto per gli altri prodotti, il marchio in questo caso valorizza un formaggio locale, che viene prodotto nei caseifici secondo un rigido disciplinare ma che, allo stesso tempo, conserva le caratteristiche qualitative e nutrizionali della produzione casalinga tradizionale. Inoltre, sempre come per gli altri prodotti del paniere, la Camera di Commercio di Modena intende fornire sia un’ulteriore garanzia di tracciabilità ai consumatori, sia valorizzare le aziende di montagna, la cui sopravvivenza spesso dipende dal buon andamento commerciale delle produzioni minori”.
La “Caciotta dell’Appennino modenese” si aggiunge agli altri prodotti del paniere “Tradizione e sapori di Modena”: la Patata di Montese, il Mirtillo nero dell’Appennino modenese, il Tartufo delle Valli del Dolo e del Dragone, il Marrone di Zocca ed il Marrone del Frignano, il Miele di Castagno e Millefiori dell’Appennino modenese e il Miele Millefiori della Pianura modenese.
